Tous les ans, en Corée, il est coutume que les familles se retrouvent pour préparer le kimchi avant d'attaquer l'hiver. Un tel rendez-vous familial s'explique par le fait que le kimchi est un plat traditionnel et historiquement chargé de symbole.

Composé de piments et de légumes fermentés, le "kimchi" signifie littéralement "légume macéré". En réalité, il en existe de toutes les sortes, mais la recette la plus répandue reste toute de même celle à base de chou chinois (Baechu). Le kimchi accompagne tous les repas. Sur une table coréenne, il est aussi primordial que le pain en France.

Le fait de préparer le kimchi avant l'hiver s'explique pour plusieurs raisons.
Premièrement parce qu'il s'agit d'une tradition ancestrale, deuxièmement parce qu'il répond à des raisons purement financières et techniques : le chou se conserve très mal et gèle l'hiver.

Courant janvier ou février, il n'est pas rare d'assister à une pénurie de kimchi, entraînant ainsi la hausse de son prix. Ce dernier peut être tout simplement doublé ou triplé. Préparer le kimchi à l'avance permet donc de s'assurer un hiver tranquille.

* En général, il faut prévoir un chou pour une semaine

** Habituellement, le kimchi préparé en grandes quantités est conservé dans des jarres en terre, enterrées dans le jardin pour garder la préparation à bonne température. Mais les jardins se faisant rares dans les villes, on le conserve maintenant dans des frigos spéciaux pour le kimchi, proposant ainsi une température idéale pour l'hiver.

_________________________INGREDIENTS________________________

Préparation pour une semaine :

1 chou chinois,
1 navet blanc,
2 gousses d'ail
Quelques huîtres fraiches,
Quelques crevettes fermentées,
1 cuil. à s. de sucre,
Piments broyés,
1/2 verre de riz,
Quelques feuilles de moutarde,,
Sel.

* A défaut de trouver des huîtres et des crevettes, il est possible d'y mettre de la sauce de poisson ou de la saumure de poisson.

** Le piment en poudre ou de la pâte de piment peut faire l'affaire à défaut d'utiliser des piments broyés.

________________________PREPARATION_______________________

1) Après avoir coupé le chou en quatre dans le sens de la hauteur, passer délicatement du sel entre chaque feuille. Ne pas hésiter à avoir la main lourde. le sel permet en effet de faire sortir l'eau du chou. On laisse le choux se vider de son eau pendant 24 heures.

2) Parallèlement, on nettoie le navet, l'ail, les huîtres et les crevettes fermentées qui serviront par la suite à la préparation pimentée.

3) Le lendemain, on nettoie à l'eau le chou et le navet abondamment. Cela permet d'éliminer le sel restant entre les feuilles. Ne pas hésiter à goûter l'eau de rinçage du chou pour déterminer s'il est suffisamment désalé.

4) Une fois le chou désalé, le laisser égoutter, le temps de préparer les autres ingrédients. Au final, le chou doit être sec et essoré.

5) Préparer l'ail. L'écraser plutôt que de le hâcher. En le hâchant, l'ail a tendance à perdre trop d'eau. En l'écrasant, il libère davantage ses saveurs et le goût est quelque peu différent.

6) Découper le navet en très fines alumettes.

7) Aux alumettes de navet, ajouter le sucre, l'ail, les huîtres, les crevettes fermentées et du riz que l'on aura fait cuire auparavant. Il vaut mieux que le riz soir velouté, bien plus que gluant.

8) On ajoute une très grande dose de piment broyé. Ne pas avoir peur d'avoir la main lourde, mais ne pas en abuser tout de même pour que le kimchi reste mangeable. La préparation doit être assez piquante dès le début.

9) Après avoir égoutté une dernière fois le chou pour le libérer le plus possible de son eau, on ajoute quelques feuilles de moutarde.

10) Avant de passer à la dernière étape, ne pas oublier de se munir de gants en caoutchouc, car la préparation pimentée aura tendance à piquer les mains.

11) Glisser délicatement de la préparation pimentée entre chaque feuilles. Doser à sa guise, donc ne pas hésiter à goûter la préparation. Trop pimenter le kimchi peut nuire au goût fermenté du kimchi. Mais pas assez pimenté, il ne s'agit pas réellement de kimchi.

12) Entreposer le kimchi dans une boîte bien hermétique et laisser fermenter au frigo pendant encore trois ou quatre jours.

* Le kimchi est réputé pour ses bienfaits pour la santé, grâce notamment à la fermentation et du piment qui ont tendance à détruire les acides contenus dans l'estomac, et forçant le corps à se renouveler.

** Il ne faut pas hésiter à avoir la main lourde sur l'ail, ni à mettre de l'ail dans ses recettes coréennes. On dit qu'un Français ne consomme qu'1 kg d'ail par an, alors qu'un Coréen en consomme 12.

*** Si l'on veut conserver son kimchi plus de deux mois, ne pas mettre d'huîtres.  

©Article réalisé par Jung Soo

VOTRE AVIS

Voici une petite recette qui en ravira plus d'un j'en suis certain. Le Kimbap n'est pas réellement un met. Il peut se préparer pour un pique-nique, un apéritif, un hors-d'oeuvre, une entrée... Bref, à toutes les occasions. Les gourmands adoreront. Attention cependant à ne pas en abuser, il faut aussi garder de la place pour les autres plats !

Petite note personnelle, pour rajouter un peu d'authenticiter dans le goût : je conseille d'humidifier la lame du couteau avec un peu de vinaigre d'alcool au citron avant de couper chaque rouleau de Kimbap en tranche. Ca rajoute beaucoup de goût, vous verrez.

* En général, un verre de 20cl de riz qui a cuit avec 45 cl d'eau dans l'autocuiseur me permet de réaliser trois rouleaux de Kimbap. Cela dépend du goût de chacun. J'avoue que j'aime bien avoir beaucoup de condiments et un fin tapis de riz. L'usage des nattes en bambou sont plus que nécessaire pour la réalisation de ce délicieux met.

** Choisir un riz rond et collant, pour ne pas avoir des surprises avec un riz classique (ex : Uncle Ben's) qui ne colle pas. Si le riz ne colle pas, le rouleau ne tiendra pas.

_________________________INGREDIENTS________________________

Pour 24 petites rondelles de Kimbap :

20 cl de riz,
45 cl d'eau
3 feuilles d'algues

Garniture :
1 carotte,
1 radis jaune,
1 poivron vert,
6 bâtonnets de surimi,
2 oeufs,
Huile de sésame,
Sauce de soja,
Sel, poivre, sucre.

A défaut de trouver du radis jaune, il est possible d'y mettre du concombre ou de la courgette, c'est délicieux aussi.

________________________PREPARATION_______________________

1) Mettez le riz à cuire dans une casserole ou un autocuiseur jusqu'à absorption de toute l'eau. Ne pas oublier de couvrir durant la cuisson.

2) Pendant ce temps, couper les carottes, radis et poivrons en alumettes d'environ 4 mm d'épaisseur. Couper les bâtonnets de surimi en deux dans le sens de la longueur.

3) Battre les oeufs et les faire cuire en omelette. Couper ensuite l'omelette en alumettes de la taille des autres condiments.

4) Dans un peu d'huile de sésame, faire revenir les légumes, et les morceaux d'omelette. Arroser de sauce soja. Saler et poivrer. Couvrir.

5) Ajouter les surimis et une cuillère de sucre en poudre avec les légumes et faire cuire deux minutes encore, avant que les lamelles du surimi ne commencent à se décoller. Réserver sur le plan de travail.

6) Une fois le rix cuit : Disposer une feuille d'algues sur la natte de bambou, et y étaler une fine couche de riz en tenant compte de ne pas déchirer la feuille et en s'arrêtant à 5 mm des bords.

7) Disposer les aliments (légumes, surimi, omelette) dans le sens des nattes de bambou, pour pouvoir enrouler le kimbap par la suite. Les disposer à environ 1/3 du haut de la feuille.

8) Rouler le tout et bien serrer. Ne pas hésiter à y mettre les doigts. Laisser reposer.

9) Couper en rondelles (environ 8 par rouleau).

©Article réalisé par Jung Soo

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